La huerta y cocina caderechana

Explotación familiar, bajo invernadero (Quintanaopio, Burgos).

Con la llegada del mes de mayo se inician los preparativos de los huertos, para los que se reservan en el valle de Caderechas los mejores suelos y dedican el mayor esmero. Hacemos aquí un recorrido por los principales cultivos, así como por sus productos y platos de cocina más representativos.

INDICE

1. Usos del agua

1.1 El acueducto de Hozabejas
1.2 La Central de Quintanaopio

2. Cultivos de regadío

2.1 La huerta tradicional
2.2 La huerta moderna

3. Legumbres y guisos

3.1 Alubia pinta de media luna
3.2 Plato hondo y cuchara

El territorio geográfico de Las Caderechas, al Norte de la provincia de Burgos, ofrece un marco incomparable para el desarrollo de la agricultura. Desde época ancestral la tierra ha brindado, a los moradores de este rincón de la comarca de la Bureba, de los recursos necesarios para subsistir y de abundantes excedentes para su intercambio.

Aunque reconocido mayormente por la calidad de sus frutas, productos como las hortalizas, legumbres y verduras, han estado siempre presentes en la dieta y ocupado un lugar destacado en la despensa de sus habitantes.

Explotaciones en la vega del río Caderechano (Cantabrana, Burgos).

1. Usos del agua

Los fértiles suelos del valle requieren inevitablemente de un aliado indispensable, el ‘agua’. Protagonista de excepción, sus abundantes corrientes determinan la peculiar fisonomía del territorio e inequívocamente el nombre de algunas de sus localidades, como: Aguas Cándidas, Río-Quintanilla, Rucandio y Hozabejas.

Hasta tal punto que algunos creen ver en el nombre ‘Caderechas’, la derivación del término latino “cataractae”=cataratas; aludiendo a saltos de agua en la zona. Sin embargo, la realidad y la documentación histórica, que la nombra como “Cadreggias (año 1011) y “Cadreggas” (1082), desmontan esta teoría y apuntan claramente a otros orígenes.

Molino harinero junto al cauce del río Vadillo (Quintanaopio, Burgos).

La molienda de harina y la generación eléctrica son algunos de los aprovechamientos de la fuerza natural del agua que aquí se han llevado a cabo, destacando la red de canales (conocidos como “regueras” o “arroyos”) que reparten el valioso elemento por todo el territorio, ampliando así los espacios de regadío que se dedican en buena medida a pequeños huertos.

1.1 El acueducto de Hozabejas

Uno de los mejores ejemplos lo encontramos en el pueblo de Hozabejas. Se trata de una imponente canalización de las aguas de regadío que discurre por el interior del casco urbano de la localidad.

El acueducto de Hozabejas data del siglo XVII y se ejecutó a modo de canal volado, apoyado sobre el muro de contención de una ladera. Levantado en buena sillería de roca caliza, cuenta con elementos estructurales, como cubos circulares y contrafuertes, así como con escudos y molduras ornamentales que ennoblecen su factura.

La obra de ingeniería, conocida como “el cubo”, fue promovida por la familia de los ‘Núñez-Morquecho’, cuyo escudo aparece representado en la misma infraestructura y repetido en la cercana ermita del ‘Santo Ángel’.

La infraestructura se encuentra completamente restaurada, como consecuencia de los recientes trabajos de consolidación y recuperación. De esta manera, es posible disfrutar en plenitud de este valioso testigo del patrimonio pre-industrial que aún se conserva en Las Caderechas.

Tramo alto del acueducto, en la localidad de Hozabejas (Burgos).

1.2 La central de Quintanaopio

Íntimamente ligada al aprovechamiento del agua, se yergue en pie el esqueleto del edificio principal y se distinguen aún los múltiples elementos de la antigua central eléctrica, que se emplazó en la localidad de Quintanaopio.

Conocida como “la central”, la instalación era alimentada por un pronunciado salto de agua, siguiendo el sistema de ‘tubería forzada’. Se servía para ello del caudal del río Vadillo, tomado aguas arriba y transportado a través de un canal de suministro de varios kilómetros.

Antigua central hidroeléctrica de Quintanaopio (Burgos).

La corriente producida en la central hidroeléctrica de Quintanaopio era distribuida mediante un rústico sistema de cableado, montado sobre postes de madera, por todas las localidades del valle de Caderechas.

El servicio de “la central” se inició en los años 40 del siglo pasado, manteniéndose operativa hasta finales de los 70. Momento en que fue reemplazada por el suministro ordinario que hoy conocemos.

2. Cultivos de regadío

Muchas son los tipos de verduras y hortalizas, tanto de “verano” como de “invierno”, que se cultivan en los huertos de Las Caderechas; pudiendo encontrarnos en ellos: lechuga, tomate, pimiento, cebolla, calabaza, calabacín, repollo, pepino, puerro, patata… y así un largo etcétera.

En la actualidad ésta se ve reducida a una mera actividad de recreo; sin embargo, en otro tiempo supuso un recurso primordial para el sustento de las familias del valle y soportó un aprovechamiento muy intensivo, incluso de tipo industrial. Veámoslo.

2.1 La huerta tradicional

La huerta en Las Caderechas tuvo que compartir históricamente los espacios de regadío con otros cultivos como el ‘cereal’ (trigo, centeno y maíz, principalmente), así como también con ciertas variedades ‘frutales’ que con la disposición de riego veían mejorar notablemente sus rendimientos.

Carro tradicional, con hortalizas de la huerta caderechana (Cantabrana, Burgos).

A partir del siglo XVI, se introdujeron en la zona especies herbáceas fibrosas como el ‘lino’ y ‘cáñamo’; lo que propició la aparición de talleres dedicados a su transformación y obtención de tejidos, especialmente en ciertas localidades del valle.

El “Diccionario de Madoz” recogía, entre 1846 y 1850, la existencia en la villa de Cantabrana de 40 telares para la elaboración (entre otros) de tejidos de colchas, manteles, servilletas y paños de mano.

Aunque el cultivo de ‘lino’ se encuentra hoy completamente desaparecido, en otro tiempo estuvo muy extendido en Las Caderechas, hasta el punto que se sigue recurriendo a los términos “linares” y “linarejos” para referirse con ellas a las tierras de regadío.

El Catastro de Ensenada arrojaba, a mediados del siglo XVIII, la siguiente información referente a las distintas ‘categorías’ asignadas a las tierras y los cultivos que por entonces se daban en cada una de ellas:

«Las tierras de regadío son algunas de primera calidad, otras de segunda y otras de tercera. En las de primera y segunda se siembra un año trigo y otro lino, y en las de tercera un año lino y otro centeno sin interrupción, ni descanso y también suelen sembrar las legumbres…»

2.2 La huerta moderna

En el último cuarto del siglo XX, fueron muchas las hectáreas de regadío que se dedicaron principalmente al cultivo de ‘lechuga’ y ‘puerro’, en pueblos del valle como: Madrid de las Caderechas, Hozabejas, Río-Quintanilla, Aguas Cándidas y Padrones de Bureba.

Pequeñas explotaciones familiares (Quintanaopio, Burgos).

El especial microclima de Las Caderechas, protegido de los vientos dominantes, favorece la recolección aquí de cultivos invernales, como el ‘puerro’. El precio atractivo que se conseguía en el mercado, décadas atrás, animó a muchos pequeños agricultores a dedicar sus tierras y esfuerzos al cultivo de estaintemporal” hortaliza.

Habiendo que destacar algún producto de la huerta caderechana, señalaría (personalmente) el tomate de ‘caña’ por resultar sabroso y enormemente jugoso, lo que le hace idóneo para disfrutarse fresco en ensalada.

En la actualidad, la actividad en los huertos se limita a los momentos de recreo y al autoconsumo de productos de temporada. Aunque no por ello, significa que se hayan abandonado los cultivos tradicionales y perdido ciertas variedades características de esta zona.

3. Legumbres y guisos

Las ‘legumbres’ (o fabáceas) han tenido siempre un protagonismo clave en la huerta caderechana y resultado fundamentales en la dieta tradicional de sus moradores.

El cultivo de éstas variaba en función de diversos factores, como el tipo de suelo, la disponibilidad efectiva de riego y quiénes fueran sus consumidores finales, si bien animales o humanos.

Cultivo de legumbres en Las Caderechas (Bentretea, Burgos).

Entre las ‘legumbres’ que tenían como fin alimentar a la cabaña ganadera estaban los cultivos de: alberjón, rica, yero, esparceta y alholva; además de otros más comunes como la alfalfa.

Mientras, para el consumo humano se reservaban los plantíos con: garbanzo, alubia blanca, alubia pinta y tito; este último utilizado en ciertos lugares también para el ganado.

3.1 Alubia pinta de media luna

Entre todas las ‘legumbres’ que se cultivan en Las Caderechas hay que destacar la variedad de alubia pinta de “media luna”, por resultar muy singular de esta zona.

A diferencia de la alubia redonda (como la “pinta” alavesa o el “caparrón” riojano), la alubia pinta de “media luna” se caracteriza por la forma arriñonada y su distintivo moteado. Además, esta variedad utiliza como guía el resistente palo de madera de ‘boj’ de los montes del entorno.

Alubia pinta de tipo ‘media luna’ (imagen: Elena Hervás, INTEF).

La alubia o frijol es una legumbre originaria de México y de la que existen cientos de variedades, pudiendo dividirse en 2 grupos: de “mata”, formando pequeños arbustos, y de “guía”, que tiende a ramificarse.

El cultivo de la alubia pinta de “media luna”, a la par que otros productos de la huerta, se inicia en el mes de mayo, en torno a la festividad de ‘San Isidro’. La recogida se hace a lo largo de septiembre, cuando el color ocre de su vaina delata ya su estado óptimo.

❖ Cocido tradicional (con, pinta de “media luna”)

En la cocina, esta particular variedad de ‘legumbre’ se ha visto siempre asociada al “cocido”, nombre genérico que aquí recibe la popular “olla podrida” castellana.

El tradicional cocido de la alubia pinta de “media luna” se acompaña preferentemente con ciertos indispensables del cerdo, como son: chorizo, morcilla, tocino y relleno de miga de pan.

3.2 Plato hondo y cuchara

Además del tradicional “cocido”, encontramos en este lugar también otros guisos que se valen de las ‘legumbres’ como ingredientes principales en sus elaboraciones. Hablemos de algunos de ellos.

❖ Cocido de vigilia (con, alubia blanca)

La alubia blanca se cocina también de esta manera y se la conocía como “cocido de vigilia”, al no contar con ningún acompañamiento cárnico y (por tanto) resultar idóneo para el tiempo de ‘Cuaresma’ y la celebración de la ‘Pascua’.

En su elaboración se utiliza el fruto maduro de la judía verde (o “vaina”) y se condimenta con un sencillo sofrito a base de verduras de la huerta y un ligero toque de vinagre.

❖ Cocido de domingo (con, garbanzo)

Por su parte, el guiso del garbanzo se reservaba para días señalados, a modo de “cocido de domingo”. A diferencia del anterior, este plato resulta especialmente contundente, no apto para los estómagos más delicados.

Cuenta en su elaboración con todos los acompañantes cárnicos imaginables, que le aportan intenso sabor y buena consistencia; entre los que no deben faltar las orejas y patas del cerdo.

Reproducción de una antigua tienda de alimentación (Cantabrana, Burgos).

Aún sin ‘legumbres’ en su elaboración, otros platos forman parte también del recetario tradicional de la cocina caderechana. Éstos son aquellos que tienen como protagonistas a tan humildes como agradecidos ingredientes, como son el ‘pan’ y la ‘patata’:

❖ Sopa de ajo (con, pan duro)

La “sopa de ajo” era un ligero y gratificante sustento al que recurrían los agricultores cuando, en época de recolección, alargaban su faena y no acudían (a media jornada) a comer al hogar.

Se trata éste de un sencillo plato de aprovechamiento, mediante el cual se daba salida al ‘pan’ envejecido. Su elaboración es similar a la popular “sopa castellana”, a base de cebolla, ajo y pimentón, para terminar incorporando huevo a la cocción.

❖ Sopa de leche (con, pan y leche)

Plato habitual en los desayunos que despertaba entusiasmo entre niños y mayores. La “sopa de leche” se servía también de los excedentes de las grandes hornadas del hogar que, con el paso de las semanas se hacían menos apetecibles.

De elaboración sumamente sencilla, este plato requería únicamente de rebanadas de ‘pan’, convenientemente sumergidas en generosos pucheros de leche recién ordeñada. Luego, cada cual añadía el ‘azúcar’ dentro de sus gustos y posibilidades.

❖ Cocido de patata

Por su parte, el “cocido de patata” era un plato recurrente para salvar la cena y terminar de manera apropiada la jornada. Contaba para su elaboración con ricos acompañantes como: chorizo, costilla y sebo de animal; que ayudaban a reponer las fuerzas invertidas y a recuperarse para afrontar las duras labores del día siguiente.

La ‘patata’ ha sido durante siglos un importante sustento de la población, tanto en Las Caderechas como en muchos lugares de la España rural. Muy productiva y rica en nutrientes, la cocina tradicional ha sabido incorporarla con acierto a sus guisos y con ella hacer las delicias de los comensales.

Exposición de productos de la despensa caderechana (Cantabrana, Burgos).

Nota final

Estas recetas de la gastronomía caderechana, junto a otras no mencionadas, eran (generosamente) acompañadas de bebidas tradicionales, obtenidas también de los productos que daba la tierra. La gran riqueza frutícola de la zona, propiciaba que en la mesas del valle no faltara el típico vino ‘chacolí’ y la refrescante ‘sidra’ de temporada.

Texto y fotografías:

Jorge Plaza Bárcena

Enlaces de interés:

Otros enlaces:

Fuentes:

“Catastro del Marqués de la Ensenada (1750–1754)”, de Somodevilla y Bengoechea, Zenón (consulta: Portal de Archivos Españoles — MCyD).

“Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de ultramar (1845–1850)”, Madoz, Pascual (consulta: Biblioteca Digital de Castilla y León).

Otras fuentes y agradecimientos:

Al buen saber de las gentes, ¡gracias!

Espacio dedicado a la localidad de Quintanaopio y al entorno de Las Caderechas (by, QMM).

Espacio dedicado a la localidad de Quintanaopio y al entorno de Las Caderechas (by, QMM).