El ‘chacolí’ de la Bureba y Caderechas (Parte II)
El Norte de la provincia de Burgos cuenta con una interesante tradición vitivinícola, no suficientemente conocida. Localidades de las tierras de la Bureba, Caderechas, Merindades y Miranda de Ebro son la cuna del singular y refrescante ‘chacolí’ burgalés.
INDICE
1. Chacolí en la Bureba
1.1 Poza de la Sal
1.2 Aguilar de Bureba
1.3 Briviesca
1.4 Llano de Bureba (Solas)
1.5 Oña
1.6 también en la Bureba…
2. Chacolí en Caderechas
2.1 Salas de Bureba
2.2 Cantabrana
2.3 Quintanaopio
2.4 también en Caderechas…
3. Otros chacolís de Burgos
3.1 Frías y Tobalina
3.2 Valle de Mena
3.3 Miranda de Ebro y su alfoz
En la primera parte de este artículo, “El ‘chacolí’ de la Bureba y Caderechas (Parte I)”, nos introdujimos en la tradición del cultivo de la vid y de la elaboración de vinos en el Norte de la provincia de Burgos, desde una vertiente histórica y -sobre todo- desde un punto de vista etnográfico.
A través de diversos apartados, revisamos las múltiples normativas y reglamentos que han ido afectando a las actividades vitivinícolas, así como a las definiciones y consideraciones (no siempre positivas) que el ‘chacolí’ ha obtenido, a lo largo de su historia.
Así, vimos que el estatuto del vino de 1970 hacía de este «vino especial» una descripción muy aproximada y que lo consideraba -acertadamente- de la siguiente manera:
«Los que proceden de uva que, por las condiciones climáticas propias de determinadas comarcas, no maduran normalmente. Su graduación alcohólica puede ser inferior a los nueve grados…»
Como cualquier otro vino, supimos que el ‘chacolí’ requiere de cuidados que se inician en la misma viña y continúan en el interior de la bodega. Así, se logra un caldo joven y refrescante, de sabor afrutado, con marcada acidez, aspecto limpio y brillante, de tonalidad variable (según sea ‘blanco’, ‘tinto’ o ‘clarete’).
Por último, delimitamos la “zona” de producción tradicional del ‘chacolí’ en el Norte de la provincia, en base a la continuación y recuperación de la producción o, bien, a la existencia de testimonios (escritos u orales) que nos recuerdan aún las antiguas técnicas de elaboración.
En base a estos criterios, la zona chacolinera de la provincia de Burgos aparece bien definida por cinco áreas de producción tradicional que se corresponden con:
⓵ Norte de la Bureba (azul), ⓶ Valle de Caderechas (rojo), ⓷ Sur de las Merindades (verde), ⓸ Valle de Mena (amarillo), ⓹ Miranda de Ebro y su alfoz (violeta).
1. Chacolí en la Bureba
La comarca burebana tiene una larga tradición en el cultivo de la vid, como atestiguan la multitud de topónimos que salpican sus campos dedicados (en su mayor parte) al cereal y el inconfundible nombre de poblaciones, como Quintanavides y La Vid de Bureba.
A mediados del siglo XIX, el “Diccionario de Madoz” mencionaba, específicamente, como productoras de vino «chacolí» en la Bureba, a las localidades de:
Poza de la Sal, Lences de Bureba, Castil de Lences, Quintanabureba, Aguilar de Bureba, Hermosilla, Llano de Bureba (Solas), Cornudilla, Oña… (Cantabrana, Salas de Bureba y Terminón).
Este mismo documento señalaba, de manera genérica, el cultivo de «uva» o la producción de «vino» en muchos otros pueblos de la comarca, como eran los casos de:
Briviesca, Valdazo, Pino de Bureba, Solduengo, La Parte de Bureba, Las Vesgas, Los Barrios de Bureba, Terrazos, Navas de Bureba, Movilla, Arconada, Quintanilla Cabe Rojas… (Padrones de Bureba, Rucandio, Bentretea, Castellanos de Bureba, Herrera de Valdivielso y Hozabejas).
En la ‘Exposición Vinícola Nacional’ de 1877, la provincia de Burgos presentó 169 productos enológicos, de los cuales 26 eran vinos ‘chacolís’. En ella, recibieron una “mención” especial los caldos entregados por las localidades de: Cornudilla (categoría: ‘chacolís’), Salas de Bureba (categoría: ‘vinos tintos’) y Briviesca (categoría: ‘licores’).
1.1 Poza de la Sal
La villa salinera constituyó, junto a Frías y Miranda de Ebro, uno de los principales focos productores de ‘chacolí’ de la provincia. El cuidado de la vid estuvo profundamente enraizado en Poza, conservándose innumerables testimonios de todas las épocas.
Hasta tal punto resultaba así que, en Poza de la Sal, las grandes actividades fueron siempre la explotación de las salinas y el cultivo de la vid. El “Catastro de Ensenada” (1750) señalaba que se le dedicaba 600 hectáreas a este cultivo, lo cual permite hacernos una idea de su trascendencia real.
villa salinera y vinatera
Más que por la calidad de los caldos obtenidos, la importancia de la vid radicaba en su complementariedad con la explotación de las salinas. De manera que se garantizaba la plena ocupación de los obreros, fuera de la temporada “veraniega” de obtención de la sal.
El cultivo se realizaba en explotaciones minifundistas (o piezas), esparcidas por las laderas del contorno, que obligaban a realizar las labores de manera manual, sin la ayuda de animales de tiro para el trabajo de la viña.
En el siglo XVIII, la producción local debió estar alrededor de las 100 mil cántaras (1,6 millones de litros) y fuertemente controlada por el ‘Concejo’ de la villa. Mediante ordenanzas municipales, se establecían las fechas de vendimia y se controlaba la entrada de vino foráneo.
proteccionismo local
La cosecha se clasificaba (inicialmente) en más de una decena de categorías y precios, para después venderla “al por mayor” los mismos productores. La subasta se hacía tras un sorteo previo y siguiendo un riguroso orden, como mandaban las viejas costumbres de la villa.
Por su parte, los únicos facultados para realizar la venta “al por menor” eran los taberneros. Éstos adquirían el vino a los productores en cántaras de 9 azumbres, frente a las 8 tradicionales, para (se decía) dar una mejor medida a sus clientes.
El ‘Concejo’ municipal observaba celosamente e impedía la entrada de vino forastero hasta que no se acabase con la cosecha local. Cuando así sucedía, éste era traído por carreteros desde Tierra de Campos, Aranda o la Rioja Alta, siguiendo un estricto control en su transporte y almacenamiento.
NOTA: la ‘cántara’ era una medida de capacidad para líquidos que equivalía aproximadamente a 16,13 litros. Mientras, el ‘azumbre’ correspondía a 2,016 litros y resultaba ⅛ parte de la ‘cántara’.
cantidad frente a calidad
A mediados del siglo XIX, el monopolio de los productores locales se tradujo en el progresivo empeoramiento de la calidad de los vinos. Sobre este particular, se tramitaron diversas solicitudes que intentaban eximirse de las férreas disposiciones locales.
Poco después, en la segunda mitad del XIX, con la temprana llegada de la filoxera a los viñedos de la Borgoña, los bodegueros franceses importaron grandes cantidades de vino para atender su demanda interna. Entre los vinos españoles beneficiados, se encontraba el ‘chacolí’ pozano.
En 1884, según Montoya García-Reol, en la comarca de la Bureba se plantaron 240.000 cepas, casi ¼ parte de todas las realizadas en la provincia de Burgos, para suplir la creciente demanda del mercado galo.
NOTA: consecuencia de la devastación ocasionada por la ‘filoxera’, los bodegueros franceses buscaron producción fuera de sus fronteras. En España acudieron -en primera instancia- a las tierras de La Rioja donde transmitieron sus (avanzados) conocimientos en: técnicas, maquinaria, organización, venta…
abandono y resurgir
A diferencia de Briviesca y Miranda de Ebro, la mayor parte de la producción en Poza de la Sal era de ‘chacolí-tinto’ (u «ojo de gallo»), aunque también se elaboraban ciertas partidas de ‘chacolí-blanco’.
Antes de la ‘Guerra Civil’, la producción se situaba en unas 25 mil cántaras de ‘chacolí’ (400 mil litros) y estaba formada por uvas de las variedades: Tempranillo, Tinto del País, Garnacho, Negrillo (tintas) y Tetazas (blanca).
La villa salinera contó con la única fábrica de aguardientes del Norte de la provincia. Propiedad de los “Del Castillo”, esta familia se dedicó -además de producir buen ‘chacolí’- a la destilación de orujos, valiéndose de los abundantes residuos de uva existentes por toda la comarca burebana.
Aunque el cultivo de vid y la actividad económica, vinculada a la producción de vinos, fue gradualmente perdiéndose, aún resisten en Poza algunos pequeños productores que siguen elaborando ‘chacolí’ por afición.
En la misma localidad, ha resurgido también la fabricación de ‘aguardientes’, de la mano de la destilería “Reino de Castilla”. Además de licores con frutas del valle de Caderechas, elaboran también orujo de hierbas del páramo y ginebra de enebro, muy abundante en la zona.
1.2 Aguilar de Bureba
La primera impresión que se obtiene, al visitar el pueblo de Aguilar, es la estampa de las bodegas dispuestas alrededor de una llamativa colina, junto a la ermita de ‘San Guillermo’.
extensión del cultivo
Retrocediendo en el tiempo, encontramos documentación del año 1063 con “repetidas” referencias a viñedos situados en esta localidad, lo que alimenta la teoría de que éstos debieron de extenderse por todo o (al menos) por gran parte de su territorio.
A finales del siglo XV, el cultivo de la vid debió tener una importancia comparable -incluso- a la del propio cereal, confirmando la existencia de viñedos en los términos del: “pedredo”, “portillo” y “aldaro”. A los que deben sumarse (obviamente) otros parajes de la localidad, como: “viña palacio”, “viña sesenta”, “tres viñales”, “majuelo”, “viñacabo”…
Según el “Catastro de Ensenada” (1750), las viñas se extendían por todo el “testado”, incluyendo: carraváscones, hoyada, pradillalta, horcajo, carraportillo, pedredo, aldaro, loma, solana, cascajares, aguilón…
producción de vino
Como se indica en el mismo catastro del XVIII, había en la localidad viñas de 1ª, de 2ª y de 3ª calidad, que producían 4, 2 y 1 cántaras por año, respectivamente. Contaba con 2 lagares y 30 cuevas (o bodegas), que albergaban 71 cubas y 11 toneles, con una capacidad total de 4.336 cántaras (70 mil litros).
Por entonces, la localidad no disponía de taberna, de manera que cada cosechero (o productor) vendía el vino propio en su misma casa. El ‘Concejo’ arrendaba el lagar comunal, cuyo mantenimiento debían atender los vecinos del pueblo todos los años.
El vino pagaba diezmos a la iglesia y formaba parte de cualquier contrato que se hiciera o escritura pública que se firmase, obligando a abonar en cántaras de vino por los “derechos de oficio” (a modo de tasa). Esta costumbre, con el nombre de «robla», se ha mantenido hasta tiempos recientes en la localidad.
crisis del XIX y situación actual
A lo largo de la segunda mitad del siglo XIX, como consecuencia de la llegada de las plagas del mildiu y la filoxera, se abandonaron muchos viñedos. Algunos volvieron a ser replantados, para cuya vigilancia el ‘Concejo’ se proveyó de guardas temporeros.
A finales del siglo XIX, se producían 2 mil cántaras de vino (32 mil litros), con la existencia aún de 2 lagares y 42 bodegas. La superficie cultivada, según datos recogidos por la Diputación de Burgos (1888), era de 33 hectáreas de viñedo.
Hoy en día, han desaparecido por completo los viñedos y ciertas costumbres muy arraigadas en el pueblo, como la de entregar 2 cántaras de vino al ‘Concejo’ (32 litros) los que se casaban ese año.
A pesar de ello, se ha continuado pisando la uva a la manera tradicional, con frutos (eso sí) traídos desde fuera, o importando el caldo y criándolo en las bodegas, como se ha venido haciendo en Aguilar desde siempre.
1.3 Briviesca
El primer testimonio se remonta al siglo IX, cuando el conde Diego Rodríguez “Porcelos” entregó viñas, situadas en el término de Briviesca, al monasterio de ‘San Félix de Oca’ (863 dc). En centurias posteriores, se repetirían los donativos de viñedos briviescanos a ese mismo cenobio.
extensión y producción
Según estimaciones de Montoya García-Reol, basadas en datos recogidos en el “Catastro de Ensenada” (1750), la cosecha de vino obtenida en Briviesca era de 4 mil cántaras (65 mil litros), en 125 hectáreas de cultivo.
el chacolí de Potolas
Se trataba de un “mítico” establecimiento, situada en la calle Fray Justo Pérez de Urbel. Taberna siempre concurrida y punto de encuentro de lugareños, con vecinos de la comarca y visitantes de paso por Briviesca.
Ofrecían a sus clientes ‘chacolí’ de su propia cosecha, en el mismo local en el que contaban también con un gran lagar y una bodega en forma de “u”; así como con tinas de grandes dimensiones (2,20 por 1,90 metros).
El secreto del ‘chacolí’ de “Potolas” radicaba en la mezcla de uvas autóctonas con otras cultivadas en La Rioja, de manera que se lograba un producto final menos ácido y más agradable al paladar.
El establecimiento estuvo abierto hasta el inicio de la ‘Guerra Civil’ (1936), coincidiendo con el arranque masivo de cepas. Entre sus paredes se escuchaban siempre alegres tonadillas, como la siguiente:
«Tres cosas tiene Briviesca que no las tiene Madrid: los chorizos, las almendras y también el chacolí…»
1.4 Llano de Bureba (Solas)
La localidad burebana cambió su nombre en 1948, con el propósito de evitar confusiones con la cercana población de Salas de Bureba; pasando de Solas (anterior denominación) a la actual y definitiva, Llano de Bureba.
En el “Diccionario de Madoz” (1850) se menciona ésta como una, de la treintena de localidades, donde se elaboraba vino «chacolí» en el Norte de la provincia.
zona de bodegas
Ésta se localiza a unos 500 metros al Oeste del casco urbano, de manera agrupada sobre un altozano, formando un pintoresco y cuidado conjunto que se asemeja a un pueblo en miniatura.
Se trata de unas 40 bodegas excavadas en el subsuelo, probablemente en época medieval, encima de las cuales se han construido merenderos de recreo que suponen uno de los grandes atractivos de esta localidad.
viñedos y frutales
Hasta mediados del siglo XX, en el mismo entorno de las bodegas, los vecinos seguían cultivando frutales y vides, con los que se abastecían de provisiones para todo el año. Hoy en día, todavía pueden apreciarse allí algunos viñedos que rememoran (aquellos) tiempos pasados.
1.5 Oña
El “Diccionario de Madoz”, a mediados del siglo XIX, mencionaba también la localidad de Oña como una de las poblaciones donde se producía vino «chacolí» en el Norte de la provincia de Burgos.
No obstante, la tradición del cultivo de la vid en el lugar es muy anterior a ese período, estando probablemente unida -desde un principio- a la presencia de la orden de Cluny en el monasterio de ‘San Salvador’ (1033).
abadía benedictina
El vino formaba parte de la dieta permitida por la Regla, constituyendo un importante aporte diario de calorías. Cada monje bebía ¼ de litro de vino durante la comida de la tarde, mientras los jóvenes y enfermos desayunaban pan mojado en vino.
Resulta bien conocida la vinculación de la comunidad monástica de Oña con el cultivo de la vid y la elaboración de caldos en ella, tal y como atestigua el autor y diplomático italiano Andrea Navagiero a su paso por ella (1524–1526):
«Hay en Oña en las bodegas de los frailes (que es siempre la cosa más notable que suelen tener estos santos padres) algunos toneles tan grandes que caben en cada uno treinta mil cántaras…»
Aunque resulte (a todas luces) exagerado, este testimonio nos sirve para ilustrar la enorme producción que se obtenía en los lagares del monasterio. Aún hoy, en el complejo de ‘San Salvador’ puede disfrutarse de una zona de vides emparradas que harían, a buen seguro, las delicias de sus muchos y variados moradores.
NOTA: la ‘Recula Sancti Benedicti’ exigía el autoabastecimiento de sus comunidades, bajo el lema: «Ora et labora». La dieta benedictina estaba exenta de carne -de cuadrúpedo- y permitía la ingesta de 1 libra de pan, legumbres, fruta y vino (Capítulos XXXIX y XL).
producción de vino
Allí donde existe una alta humedad, el conocimiento (que trae la experiencia) aconseja la cría de la vid en parras, alejando el fruto del suelo y evitando así su rápida podredumbre.
En Oña era frecuente la adopción de esta modalidad de cultivo, disponiéndose la mayor parte de los viñedos en la ladera meridional de la sierra que desciende desde Las Caderechas; buscando con ello el resguardo de los vientos perjudiciales y la mayor insolación posible.
Según los datos recogidos por la Diputación de Burgos (1888), la superficie de viñedo cultivada en la villa de Oña era de 133 hectáreas. La producción de vino obtenida suplía el abastecimiento propio y sus excedentes llegaban (incluso) a la ciudad de Madrid, transportados por los ‘arrieros’ del pueblo de Tamayo.
variedades de uva
Entre las variedades cultivadas en Oña, hay constancia de los siguientes tipos de uva, todas ellas ‘tintas’: Garnacho, Tinta de Toro y Tempranillo (de grano menudo).
Se practicaba también el cultivo de la variedad Moscatel (uva ‘blanca’), cuyo mosto se añadía -a las ‘tintas’- para aumentar la proporción de azúcar en la mezcla, reduciéndose la aspereza y elevando la graduación alcohólica del ‘chacolí’ resultante.
NOTA: hasta mediados del XX, persistían viñedos de la variedad Legiruela (o Prié Blanc) en localidades burebanas, como: Cameno, Briviesca y Los Barrios. Se trata de una uva ‘blanca’ prefiloxérica muy singular, especialmente adaptada a los climas fríos, hoy (casi) extinta en nuestra geografía.
1.6 también en la Bureba…
Muchas otras localidades burebanas compartieron la tradición chacolinera, situándose la mayor parte de ellas en la mitad Norte de la comarca, tal era el caso de:
Pino de Bureba, Hermosilla, La Parte de Bureba, Cornudilla, Busto de Bureba, Rojas, Lences de Bureba, Castil de Lences, Arconada, Navas de Bureba, Los Barrios de Bureba, Las Vesgas, Solduengo, Terrazos, Movilla, Quintanillabón, Quintanilla Cabe Rojas, Cameno, Quintanabureba, Carcedo de Bureba, Abajas, Salinillas de Bureba, Valdazo…
extensión del cultivo
Según datos recogidos por la Diputación Provincial de Burgos (1888), la superficie de viñedo cultivada en distintas poblaciones de la Bureba era la siguiente:
- Oña → 133 hectáreas (ha.)
- Lences de Bureba →92 ha.
- Salinillas de Bureba → 41 ha.
- Pino de Bureba → 40 ha.
- Aguilar de Bureba → 33 ha.
- Cameno → 25 ha.
- Cornudilla → 16 ha.
- Quintanillabón → 8 ha.
- Navas de Bureba → 5 ha.
- Abajas → 4 ha.
- Carcedo de Bureba → 2 ha.
2. Chacolí en Caderechas
Aunque el valle de Caderechas está integrado en la Bureba, se le ha querido dar un tratamiento diferenciado del resto de la comarca, debido a sus numerosas particularidades y por presentar: una orografía accidentada, su especial microclima, suelos de formación mesozoica, economía tradicionalmente frutícola…
El cuidado de la vid y la producción de vino estuvieron generalizados en todo el territorio caderechano, como atestiguan los numerosos topónimos existentes: “las viñas”, “mazuela”, “viñacil”…; así como el afloramiento espontáneo de cepas en los mismos lugares (antaño) dedicados a su cultivo.
A mediados del siglo XIX, el “Diccionario de Madoz” identificaba la elaboración de vino «chacolí» en varias localidades de la zona, como:
Cantabrana, Salas de Bureba y Terminón.
Así también, el mismo trabajo estadístico recogía, de manera genérica, la producción de «vino» y el cultivo de «uva» en otras poblaciones del valle, tal eran los casos de:
Padrones de Bureba, Rucandio, Bentretea, Castellanos de Bureba, Herrera de Valdivielso y Hozabejas.
2.1 Salas de Bureba
En esta localidad, que sirve de entrada natural al valle de Caderechas, era habitual la elaboración de vino ‘chacolí’, como también la de vino ‘moscatel’, actividades ambas completamente desaparecidas en el lugar.
El domingo de ‘San Quasimodo’ (el primero, después de la Pascua) era costumbre, en todo el contorno, acudir a Salas de Bureba a beber ‘moscatel’ y a celebrar allí la fiesta del santo.
producción y extensión
Por su especial clima y orientación, las producciones de ‘chacolí’ eran aquí particularmente copiosas, siendo muchos quienes (dicen) llegaron a obtener entre 200 y 300 cántaras (3-5 mil litros), en su momento.
Según Montoya García-Reol, en el período (1875–1885) se plantaron en Salas un total de 40 mil cepas. Por su parte, los datos recogidos por la Diputación de Burgos (1888), indican que la superficie cultivada era de 60 hectáreas dedicadas al viñedo en la localidad.
vivero provincial
Con la llegada de la filoxera, las autoridades provinciales establecieron un vivero público en Salas de Bureba (1907–1922), en el que los agricultores de la zona podían abastecerse de ejemplares americanos para llevar a cabo la sustitución de las cepas enfermas.
2.2 Cantabrana
Bajo su abigarrado casco urbano, compuesto de casonas con amplios aleros y arcos de entrada, se repartían un buen número de bodegas que minaban el subsuelo de la (siempre) sorprendente villa de Cantabrana.
producción y extensión
El diccionario estadístico de Pascual Madoz (1850) recogía aquí una producción de vino «chacolí» de 4 mil cántaras al año (65 mil litros). Por su parte, los datos recopilados por la Diputación de Burgos (1888) estimaban una superficie cultivada de 12 hectáreas de viñedo.
En Cantabrana era frecuente el cultivo de vid en bancales (o terrazas), distribuidos por distintas zonas del municipio. Aún hoy, podemos intuirlos en las laderas orientadas al Sur, camino de ‘San Vitores’, y en las proximidades de la “vega”, en dirección a Quintanaopio.
comercio de vino
La localidad de Cantabrana se ha caracterizado (desde siempre) por ser un pueblo de buenos comerciantes, incluidos tratantes de fruta y de vino. Todo hace suponer que éstos darían rápida salida a los excedentes de la producción local, ayudados también por los numerosos arrieros existentes en la villa.
2.3 Quintanaopio
En esta localidad, como pasaba en otras muchas, cada vecino debía proveerse de los medios para elaborar su propia cosecha: lagar, prensa, bodega… Quien no contaba con ellos tenía (pues) que “entenderse” con otro particular, a cambio de la porción de producto previamente convenida.
dependencias
La mayor parte de las bodegas estaban emplazadas en las zonas altas del pueblo, sobre las laderas Norte y Sur del promontorio. Se alineaban convenientemente, a sendos lados de la iglesia parroquial de ‘Nuestra Señora’. Hoy en día, se encuentran (tristemente) arruinadas o sirviendo a fines bien diferentes.
Excavadas en terreno arcilloso, se accedía a ellas salvando una escalinata de piedra que favorecía el aislamiento interior. No presentaban un gran desarrollo longitudinal, siendo suficiente para alojar -bajo sus bóvedas de piedra- la modesta cosecha de ‘chacolí’ y de ‘sidra’ de cada temporada.
El ‘Concejo’ de la villa de Quintanaopio, entre otras dependencias de uso comunal, disponía de un lagar comunitario (en el barrio “de arriba”) al que los vecinos recurrían por turnos, tanto para el prensado de la uva como de la manzana.
zonas de cultivo
En ciertos términos del pueblo, pueden aún observarse bancales y campos dedicados otrora al cultivo de la vid. Es el caso de las laderas situadas frente al “molino de la vega”, próximas a Cantabrana, y de los vallejos de camino a Herrera de Valdivielso, conocidos como: “navilla”, “viña” y “calerón”.
Actualmente, un vecino de la localidad (Teodoro Bárcena) ha tenido la buena iniciativa de recuperar la afición por el trabajo de la viña y la elaboración de vino ‘chacolí’. ¡Bravo por él!
2.4 también en Caderechas…
Otras localidades caderechanas dispusieron también de tradición chacolinera, tal era el caso de: Aguas Cándidas, Padrones de Bureba, Rucandio, Bentretea, Terminón, Castellanos de Bureba, Herrera de Valdivielso, Hozabejas…
Lo mismo que sucedía en Poza de la Sal y Cornudilla, en las localidades del valle de Caderechas se obtenía un apreciado vino ‘chacolí-tinto’, denominado popularmente «ojo de gallo».
NOTA: al tratar sobre ‘chacolí-tinto’ (u «ojo de gallo») no debe confundirse con el vino ‘tinto’ convencional. A diferencia del primero, al ‘tinto’ se le aplica una crianza (más o menos) prolongada en barrica de roble, inexistente en el ‘chacolí-tinto’. Razón por la cual, toda analogía entre ambos resulta desacertada.
extensión del cultivo
Según los datos recogidos en por la Diputación Provincial de Burgos (1888), la superficie de viñedo cultivada en las distintas localidades del valle de Caderechas era la siguiente:
- Salas de Bureba → 60 hectáreas (ha.)
- Aguas Cándidas (y pedanías) → 22 ha.
- Terminón → 20 ha.
- Bentretea → 12 ha.
- Cantabrana → 12 ha.
- Padrones de Bureba → 2 ha.
3. Otros chacolís de Burgos
3.1 Frías y Tobalina
La pequeña ciudad de Frías, junto con Poza de la Sal y Miranda de Ebro, representó uno de los principales focos productores de ‘chacolí’ de la provincia de Burgos.
Los suelos de aluvión, arenosos y con abundante cascajo, resultan poco apropiados para acoger ciertos cultivos, como: cereales, leguminosas… Ello unido (entre otros) a la pendiente dominante y la existencia de laderas bien orientadas, favorecieron aquí la expansión de la vid.
El académico Obdulio Fernández, en el trabajo dedicado a recuperar la memoria y el folclore de su localidad natal (1940), nos dejó una detallada descripción de los trabajos de vendimia y crianza del vino ‘chacolí’, al modo y maneras tradicionales.
recogida y elaboración
Así, el reputado farmacéutico nos señalaba que las ‘Fiestas del Cristo’, celebradas a mediados de septiembre, eran el preludio de la vendimia. La recolección se iniciaba en la localidad con un solemne “redoble” de tambor, en los primeros días del mes de octubre.
En Frías era costumbre realizar un pisado previo, para extraer el mosto, y dejar los restos fermentar durante 2 o 3 semanas. Pasado ese tiempo y mediante comportas (cestos de gran tamaño), se conducía la uva estrujada desde los lagares de ‘pisado’ a los de ‘prensado’. Estos últimos ya próximos a las bodegas donde reposaría el caldo resultante.
venta de la cosecha
Los productores debían de registrarse en el ‘Concejo’ de la ciudad, donde se llevaba a cabo la venta “al por mayor” de toda la cosecha. Ésta se iniciaba (siempre) en precios bajos para ir aumentando, según la producción iba escaseando. A finales del verano se cerraban -por lo general- las mejores operaciones.
Una vez adquirida por los comerciantes, los particulares acudían a las tabernas para abastecerse de vino, provistos de jarras de barro, botas de piel o, bien, calabazas vinateras. Entorno al mediodía, la ciudad ganaba en animación al formarse largas colas frente a los locales de venta.
Los vecinos de los pueblos cercanos tenían la oportunidad, en el mercado de los sábados, de proveerse de reservas de vino para el consumo diario (comidas y faenas en el campo) y el extraordinario (celebraciones y festejos), además de poder adquirir otras vituallas.
producción de vino
Según Ortega Valcárcel (1974), la producción en Frías fue variando a lo largo de las centurias, desde las 20 mil cántaras de finales del siglo XVII, pasando por las 30 mil de las últimas décadas del XVIII, hasta descender a niveles cercanos a las 10 mil cántaras de vino, tras la ‘Guerra de la Independencia’ (1814).
En Frías se producía tanto ‘chacolí-clarete’, resultado de una maceración corta y de la mezcla de uvas, como también ‘chacolí-tinto’ u «ojo de gallo», de maceración más prolongada. Los caldos de la localidad eran muy apreciados, con una graduación alcohólica alta para un ‘chacolí’ (hasta 11º).
valle de Tobalina
En la localidad de Trespaderne, el “Catastro de Ensenada” (1750) recogía el cultivo de 138 hectáreas de viñedo, lo cual suponía el 20% de todas las tierras de labranza.
Un siglo más tarde, el “Diccionario de Madoz” (1850) especificaba como productoras de vino «chacolí», en el valle de Tobalina, las localidades de: Bascuñuelos, Trespaderne, Cillaperlata y Palazuelos de Cuesta-Urria.
Por su parte, el mismo trabajo del XIX señalaba -también- otras localidades de la zona donde se cultivaba «uva» o producía «vino», como: San Martín de Don, Garoña, Leciñana de Tobalina, Lozares de Tobalina, Mijaralengua, Montejo de San Miguel, Arroyuelo…
resto de las Merindades
En la Merindad de Valdivielso (1850), se producía «vino» o cultivaba «uva» en las localidades de: Quecedo, Población, Quintana, Puente-Arenas, Arroyo, Panizares, El Almiñé, Valdenoceda y Hoz de Valdivielso.
En ese mismo período, en la Merindad de Cuesta-Urria se elaboraba «chacolí» en: Mijangos y Urria; y (de manera genérica) «vino» en: Casares. Mientras, en la Merindad de Castilla la Vieja, se producía (al menos) en las localidades de: Bocos y La Quintana de Rueda.
extensión de cultivo
Según los datos recogidos por la Diputación Provincial (1888), la superficie de viñedo cultivada en la comarca de las Merindades era la siguiente:
- Valle de Tobalina → 1.208 hectáreas (ha.)
- Merindad de Cuesta-Urria → 50 ha.
- Cillaperlata → 38 ha.
- (Aforados de) Moneo → 13 ha.
- Partido de la Sierra en Tobalina → 6 ha.
- Merindad de Castilla la Vieja → 2 ha.
3.2 Valle de Mena
La primera referencia al cultivo de viñas en la zona la tenemos en el año 800 de nuestra era, cuando el abad Vitulo fundó el monasterio de ‘San Emeterio y Celedonio’, en la localidad de Taranco.
En todo este territorio, situado en el sector Noreste de la comarca de las Merindades, encontramos topónimos alusivos a la actividad vitícola, como son los términos: “viñas”, “sobreviñas”, “majuelo”, “la parra”…
En el período temporal de los siglos XIV al XVIII, se dio una significativa proliferación de la vid en el valle de Mena, aunque en proporciones (muy) inferiores a la de otras zonas del Norte de la provincia, como: Poza de la Sal, Frías y Miranda de Ebro.
producción y extensión
En una publicación, fechada en 1795, de la “Noticia histórico corográfica del M. N. y R. Valle de Mena” se decía respecto al tema que nos ocupa:
«Conviene advertir que el vino que se hace con la uva de este país es de poca fortaleza, le llaman chacolí…»
El trabajo estadístico de Pascual Madoz (1850) señala que se cultivaban, en el territorio de Mena, muchas especies de «uva y otras frutas»; así como, se importaban 26.000 cántaras de vino. Ello nos indica que la producción local era (por entonces) claramente insuficiente para la demanda existente.
Según Montoya García-Reol, en una década se plantaron -tan sólo- en la localidad de Villasana de Mena, 178.600 nuevas cepas (1875–1885). Se entiende que para responder ante la escasez de producción existente.
En los datos recogidos por la Diputación de Burgos (1888), la superficie cultivada en Mena era de 84 hectáreas de viñedo. Sin embargo, el final de la centuria supuso también el declive de la producción, con la llegada de la filoxera y el arranque masivo de cepas.
chacolí de Mena
Volviendo a la información aportada por el “Diccionario de Madoz” (1850), en él se señalaba como productoras de «chacolí» a las localidades de: Entrambasaguas, San Pelayo de Mena, Burceña y Ordejón de Mena.
Por su parte, también se mencionaba la producción de «vino» en: Caniego y Nava de Mena; y el cultivo de «uva» (al menos) en las poblaciones de: Concejero y Campillo de Mena.
Un estudio conjunto, presentado en el año 2012, distingue 12 variedades de uva cultivadas en Mena, entre las que identifica las siguientes:
- Variedades ‘blancas’ → Folle Blanche (o Matza Zuri), Blanca del País (o de José Blanco), Tetazas (o Moscatel Romano), Petit Courbu, Chardonnay, Sauvignon Blanc…
- Variedades ‘tintas’ → Tinta Gorda (Sena Tinta), Tinta del País (o de Mena), Tinta Redonda, Tinta Ovalada (Graciano)…
Entre los distintos caldos que se elaboraban de manera tradicional en el valle de Mena, destacaba especialmente el ‘Chacolí-clarete’, resultado de la corta maceración del mosto y de saber mezclar (adecuadamente) las variedades de uva ‘blanca’ con las ‘tintas’.
resurgir de la actividad
En los últimos años se ha vuelto a despertar el interés por la producción de vino ‘chacolí’, constituyéndose la ‘Asociación de Amigos del Chacolí del Valle de Mena’ (2005).
El clima atlántico menes, junto con la existencia de suelos y orografía similares a los del contiguo valle del Cadagua (Vizcaya), aportan el potencial necesario para obtener también aquí caldos jóvenes de calidad, siguiendo el ejemplo de la D.O. ‘Bizkaiko Txakolina’.
El año 2011 se produjo el lanzamiento de la marca “Chacomena”, en la localidad de El Berrón. Esta interesante iniciativa empresarial, encabezada por Javier Otaola, ha estado rodeada de polémica desde sus mismos inicios. Ahora por cuestiones legales, rebautizada como “Blanco Otaola”.
3.3 Miranda de Ebro y su alfoz
Los viñedos han formado parte del paisaje histórico mirandés, constituyendo -en el pasado- una estampa típica de todo su contorno geográfico, tanto a un lado como al otro del Ebro.
Los campos de vides aparecen, junto a otros espacios de labranza, ya recogidos en el “Fuero de Miranda”, otorgado a la ciudad por el monarca Alfonso VI (1099):
«…y dondequiera que hallen tierras despobladas, que no estén cultivadas, o prados, o montes, o «rades», que las cultiven y roturen para obtener pan y viñas. Y dondequiera hallen aguas o ríos condúzcanlos a ruedas y a molinos, y para regar sus huertos, viñedos o heredades…»
producción y extensión
Según los datos aportados por Ojeda San Miguel y Ruiz Larrad, a finales del siglo XVI, se producían alrededor de 40 mil cántaras (645 mil litros) de vino, lo que refleja la gran extensión e importancia que tuvo la actividad.
Por el contrario, en los siglos XVII y XVIII, las producciones anuales resultaron escasas e irregulares, sin lograr (a penas) la mitad de la cantidad anteriormente mencionada. El “Catastro de Ensenada” (1750) recogía una superficie cultivada de (tan sólo) 200 hectáreas de viñedo.
Un siglo más tarde, los mismos autores estiman en más de 1 millar las hectáreas destinadas al cultivo (mediado el XIX). Esta duplicación del espacio coincide con el aumento de la demanda de vino que se experimentó por toda Europa.
En 1850, Pascual Madoz señalaba la producción de «vino», como una de las principales industrias agrícolas con que contaba la villa, junto a la producción de: granos, patatas, legumbres y frutas.
crisis fitosanitaria
Para 1884, la superficie del cultivo volvió a verse reducida a la mitad, consecuencia de la aparición de dos importantes plagas que afectaron a la vid. Primero llegó el oídio y, décadas más tarde, lo hizo también el mildiu.
El hongo causante del oídio (Uncinula necator) se localizó por vez primera, en viñedos cercanos a Miranda, en 1855. Mientras el segundo (Plasmopara viticola), responsable del mildiu, hizo su aparición en la zona hacia 1885.
El impacto causado por el oídio contribuyó a que la producción se redujera, desde las 30 mil cántaras (1821), hasta situarse por debajo de las 12 mil cántaras de vino (1861).
Gracias a la mejora de las técnicas y al empleo del azufre en polvo, como efectivo fungicida, las cosechas se incrementaron a 34 mil cántaras (1883) e, incluso, se duplicaron hasta las 70 mil (1891).
En 1900 se detectó en Miranda de Ebro el primer caso confirmado de filoxera (Daktulosphaira vitifoliae) de la provincia, extendiéndose rápida y vorazmente por toda la geografía burgalesa.
NOTA: la plaga de ‘filoxera’ se introdujo en la península ibérica mediante la importación de cepas traídas desde el puerto de Burdeos. El primer foco se detectó en la provincia de Málaga (1878), seguido de otros casos en: Oporto y Gerona (1879), Mallorca (1891), Pamplona (1896)…
chacolí de Miranda
Una altitud moderada (471 msnm) y una climatología benigna, respecto a otras zonas septentrionales de la provincia (con temperaturas más suaves y períodos de heladas más cortos), favorecen aquí la maduración y el aumento de azúcares en el fruto.
Por esta razón, el vino elaborado en Miranda disponía de una graduación alcohólica (frecuentemente) por encima de los 10 grados y una calidad algo superior a la del resto de la zona chacolinera burgalesa.
A los caldos mirandeses, y de su entorno geográfico, se les ha denominado tradicionalmente «chacolís». Así, el “Diccionario de Madoz”, a mediados del siglo XIX, describía al ‘Partido Judicial de Miranda’ como zona productora de:
«…fruta, hortalizas y algo de vino chacolí…»
locales de venta
La popularidad de este vino fue tal, en la ciudad del Ebro, que por «chacolí» se conoció también a los establecimientos que lo despachaban. De manera que era habitual que coincidieran en las mismas dependencias, tanto el lagar (de elaboración) como la bodega (donde se conservaba) y la propia taberna.
Entre los locales de venta más afamados, donde se servían caldos de elaboración propia, estaban los chacolís de: “Chamorro”, “Samuel”, “Pituli”, “Barreda”, “Pildorita”, “Limaco”… (entre otros).
La mayoría de estos establecimientos se abrían después de ‘Año Nuevo’, una vez el vino se había clarificado; dejándolo reposar poco tiempo en la barrica, por miedo (decían) a que se echase a perder.
La producción en Miranda se consumía durante los primeros meses del año (en pleno invierno) y raramente llegaba a ‘Semana Santa’. El resto del año, lo suplían ofreciendo a sus clientes ‘claretes’ de las vecinas tierras riojanas.
declive de la actividad
A finales de los 60, los últimos chacolís de Miranda fueron cerrando, a la par que se iban también arrancando las cepas en la zona. Sólo algunos locales sobrevivieron, aunque ya con un espíritu muy diferente al de sus orígenes.
En la primera mitad de la década (1960–65), la superficie cultivada era -tan sólo- de 78 hectáreas. La acusada reducción del espacio, destinado a la vid, fue consecuencia de la fuerte competencia de otros cultivos, como la remolacha de secano, en aquellos momentos (de largo) más productiva.
resurgir del chacolí
Hoy en día, medio siglo más tarde, volvemos a toparnos en el callejero con esta popular bebida mirandesa. Concretamente en el barrio de Bardauri, donde una calle, con el nombre de “chacolí”, le rinde un merecido homenaje.
En el año 2010, la bodega ‘Término de Miranda’ lanzó su primera producción de vino ‘chacolí’, no exenta de polémica. Se trata de un exitoso intento de recuperar la tradición chacolinera de Miranda, proveyéndose de frutos cultivados en varias poblaciones de su entorno.
La ‘Junta de Castilla y León’ otorgó el reconocimiento a esta iniciativa (2015), a través de su inclusión en la IGP regional: “Vino de la Tierra de Castilla y León”; certificando con ello el trabajo de la bodega y la procedencia del fruto con el que se elabora este ‘chacolí’ mirandés.
La bodega ‘Término de Miranda’ dispone (actualmente) de 18 hectáreas de viñedos en el área de influencia de Miranda. Éstas se localizan en campos de cultivo situados entre los Montes Obarenes y el cauce del Ebro, en los términos de: Ayuelas, Suzana, Orón, Santa Gadea, El Espino y San Miguel.
Las variedades de uva utilizadas por esta bodega son: Viura Macabeo, Blanca rojal, Verdejo (blancas) y Tempranillo (tinta). Con ellas elaboran y comercializan caldos bajo distintas marcas, como: “Ch” (chacolí-blanco), “Ojo Gallo” (chacolí-rosado), “Fuero” (brut espumoso), etc.
alfoz de Miranda
El “Diccionario de Madoz” (1850) recogía como productoras de vino «chacolí» las localidades de: Ircio, Ayuelas, Ameyugo y Santa Gadea del Cid. Por su parte, señalaba (de manera genérica) la elaboración de «vino» en: Miranda de Ebro, Bozoo, Pancorbo…
Según los datos recogidos por la Diputación Provincial de Burgos (1888), la superficie de viña cultivada en el entorno de Miranda era la siguiente:
- Santa Gadea del Cid → 51 hectáreas (ha.)
- Ayuelas → 20 ha.
- Pancorbo → 11 ha.
- Ameyugo → 8 ha.
- Encío → 3 ha.
Artículo previo
Este artículo es la continuación del publicado anteriormente: “El ‘chacolí’ de la Bureba y Caderechas (Parte I)”; en el que se obtiene una visión preliminar del cultivo de la vid y de la producción del vino ‘chacolí’ en el Norte de la provincia. Así mismo, se describen los trabajos necesarios en su elaboración, desde el cuidado del viñedo hasta su posterior conservación en bodega…
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Enlaces de Interés:
- 📷 Álbum fotográfico >> “Poza de la Sal” (Flickr).
- 📷 Álbum fotográfico >> “Oña, villa condal” (Flickr).
Otros enlaces:
- Portal de Turismo del Valle de las Caderechas. Web >> www.valledecaderechas.com
- Turismo en Briviesca. Web>> turismo.briviesca.es
- Ayuntamiento de Poza de la Sal. Web >> www.pozadelasal.es
- Ayuntamiento de Oña. Web >> www.ayuntamientoona.com
Fuentes:
“El chacolí de Burgos. Vino heroico de la primitiva Castilla”, Arribas Briones, Pablo. Caja de Ahorros Círculo Católico de Burgos — 1989.
“Análisis histórico del viñedo en la provincia de Burgos”, Montoya García-Reol, Elena. Tesis doctoral. Madrid — 2009.
“Poza de la Sal y los Pozanos en la Historia de España”, Martínez Archaga, Feliciano. Ed. Monte Carmelo. Burgos — 1984.
“Una ciudad y unos recuerdos (apuntes para el folklore nacional)”, Fernández, Obdulio. Ávila — 1940. Consulta >> Biblioteca Digital de Castilla y León.
“La transformación de un espacio rural: las montañas de Burgos”, Ortega Valcárcel, José. Universidad de Valladolid — 1974.
“La Tierra y los Valles de Mena (Cosas de antaño y hogaño)”, Bustamante Bricio, José. Gráficas Cristal. Bilbao — 1987
“Viñedos y vino chacolí en la Historia de Miranda de Ebro”, Ojeda San Miguel, R. y Ruiz Larrad, J.A. Instituto Municipal de la Historia. Ayto. de Miranda de Ebro— 1987.
Otras fuentes:
“Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de ultramar (1845–1850)”, Madoz, Pascual. Consulta >> Biblioteca Digital de Castilla y León.
“Catastro del Marqués de la Ensenada (1750–1754)”, de Somodevilla y Bengoechea, Zenón. Consulta >> Portal de Archivos Españoles — MCyD.
“Estudio sobre la Exposición Vinícola Nacional de 1877…”, Ministerio de Fomento. Madrid — 1878. Consulta >> Biblioteca Digital de Castilla y León.
“Destilería Reino de Castilla”. 7caníbales. Enlace >> www.7canibales.com/destileria-reino-de-castilla
“El chacolí y las bodegas”, González, Jesús (Chuchi). Ayuntamiento de Aguilar de Bureba. Enlace >> www.aguilardebureba.es/lugares-de-interes
“Viaje hecho por España (1524–1526)”, Navagero, Andrés. Ed. Turner. Madrid — 1984.
“Regla de San Benito”, Biblioteca de la Abadía de Santo Domingo de Silos. Consulta >> http://www.bibliotecadesilos.es/es/contenido
“Prospección e identificación de variedades de vid en la zona vitivinícola del Valle de Mena (Burgos)”, XIII Congreso Nacional de Ciencias Hortícolas. Actas. Almería — 2012. Consulta >> www.sech.info/Actas/XIIICongreso/Viticultura
“Fuero de Miranda de Ebro”, Cantera, Francisco. CSIC – Inst. Francisco de Vitoria. Madrid — 1945. Consulta >> Biblioteca Digital de Castilla y León
Imágenes e ilustraciones:
Internet Archive // Openclipart // Wikipedia // Wikimedia…
Agradecimientos:
Al buen saber de las gentes, ¡gracias!
